仮想サーバ（インスタンス）作成時に起動させないようにすることは可能ですか？

いいえ。インスタンスを停止状態で作成することはできません。

仮想サーバーを作成すると、インスタンスは自動起動します。
そのため、停止状態のインスタンスを作成したい場合、インスタンスを作成し、起動された後、停止いただく形となります。

参考：
サービス説明書 - 仮想サーバー - インスタンスで操作可能な項目

チュートリアル - 仮想サーバー - インスタンスの停止