接続元テナントにおいて、仮想サーバを作成の際に選択するロジカルネットワークとして、接続先テナントにある共有ネットワークを選択することは可能でしょうか？

リソース作成時にはご選択することができません。

接続元テナントでリソースを作成し、 接続先テナントに対して、 Enterprize Cloud 2.0接続(ネットワーク共有タイプ)を行い、テナント間接続の作成を実施ください。
参考：チュートリアル - ネットワーク／SD-Exchangeメニューのご利用方法 - Enterprise Cloud 2.0接続（ネットワーク共有タイプ）